Una part importantíssima de la població, fins al 2%, pateix celiaquia. Tot i tractar-se d’una malaltia molt estesa, el sector de l’hostaleria encara no n’ha pres consciència i no ofereix servei a aquestes persones. L’Associació Celíacs de Catalunya denuncia que només el 0,85% dels restaurants són aptes per a aquest col·lectiu.
Els celíacs han de vigilar molt bé la ingestió de gluten. Excepte una mínima excepció, pràcticament tots els restaurants i hotels marginen aquestes persones que no poden gaudir de la restauració. Ni hi ha conscienciació ni formació entre el personal de cuina i sala.
Menjar en un restaurant s’ha convertit en un luxe per a una part de la població que no hi troba establiments adaptats. Requereixen una vigilància molt rígida que asseguri que ni s’ha cuinat amb gluten i, molt important, que no s’ha contaminat amb gluten cap elaboració.
Hi ha un gran desconeixement sobre això. Els celíacs no poden ingerir res de gluten -ni una mínima partícula- ho han d’evitar del tot perquè el simple contacte amb aquest nutrient desperta una resposta immune al seu organisme. No confondre amb les persones intolerants al gluten o altres aliments que si poden ingerir petites dosis sense posar en risc la seva salut.
Tot i que fa una dècada que la normativa europea obliga tots els restaurants a informar de la presència d’al·lèrgens al menú, la llei no parla d’informar de la presència de traces en altres aliments i menys d’evitar la contaminació creuada. Els restaurants amb carta sense gluten necessiten un control intern que vigili que els productes que adquireixen no contenen traces i que, durant l’elaboració, l’emplatat i el servei a taula no es produeix contaminació.
La Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE) assessora els restaurants en aquesta matèria i els que segueixen els protocols adequats els identifiquen amb un segell que dóna garantia al col·lectiu celíac.
Així que l’assignatura pendent per a la restauració són els celíacs. Menjar amb garanties, cosa que hauria de ser un dret, es converteix en un luxe. Una societat i un sector que vol ser respectuós, responsable i sostenible socialment n’haurà de tenir consciència.
